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好的小吃店该如何经营
来源:美食可寻 时间:2018-07-31 07:57:32        浏览:85
今天,以一条街的64家小吃店为样本,小编想让你看看,那些受年轻人欢迎的小吃店都有哪些标配。这些标配,也是未来开小吃店应遵守的趋势。 一条街的样本 坐标:郑州金水(万达)

  今天,以一条街的64家小吃店为样本,小编想让你看看,那些受年轻人欢迎的小吃店都有哪些“标配”。这些“标配”,也是未来开小吃店应遵守的趋势。

  一条街的样本

  坐标:郑州金水(万达)金街

  业态:100多家店,以小业态的餐饮、服装为主,其中餐饮占比达2/3

  餐饮店样本数量:64家

  极简门头

  只在字体、logo上做文章

  

 

  这些年,餐饮行业在经历一个“由少到多,由多到少”的过程。比起一些传统小吃店恨不得把名字、品类、特色、主打菜乃至加盟电话统统放进招牌里,放眼看去,那些崭新的门头“无一不简”。

  但“简”并不意味着毫无美感,从上图可以看出,那些洋气的小店,门头设计普遍精致化,有明显的视觉识别。这些门头,并不需要复杂的设计,只稍微在字体、颜色和logo上做文章,美感立马凸显。

  长条大桌取代小桌

  提高翻台率,突出“开放”心态

  店越开越小,是种趋势。甚至有的小吃店,只为外带和外卖而设。以金水万达金街为例,在小编探访的64家店里,14%都是纯档口店。

  

 

  同时,一个明显的变化是,从前的小吃店为了提高营业额,餐位摆放常常很拥挤,整个空间狭窄逼仄。而现在的小吃店,在餐位设计方面,开始用长条大桌取代了二人台、四人台的散桌。这样做的好处是,整个就餐空间显得宽松舒适,同时,也暗含“快吃快走、提高翻台率”的小心机。

  比如下图的两家小吃店,都把原来散放在墙两边的餐位换成了一张大长桌,正正地摆在餐厅中间。

  

 

  

 

  对于这种餐位摆放,河南鹦鹉螺设计公司总经理李卡还给出了另一种解读,“是一种不错的创新”。餐厅把座位集中在一起后,餐位可能未必减少,但通道空间变大了,另外,现在餐厅的社交功能越来越强,这种设计正好满足年轻人开放的心态。

  灯光变暖了

  刺激顾客食欲,自带“美颜”功能

  小编发现,这64家店里,有一半以上的商家选择使用暖色光。其中一家老板提到:暖光能刺激顾客食欲,柔和的暖色光能让人感到舒适,在暖光下的菜品也会比冷光下的菜品好看许多,相当于自带美颜功能。另外,镭射灯也被越来越多地使用。在餐桌上方,既强化了菜品颜色,又不至于刺眼,还能凸显主角。

  产品变少了

  减少顾客决策成本和自身运营成本

  在这条小吃街上,除了老旧的夫妻店菜单上会出现三四十种产品,大部分新装修的小店菜品普遍偏少,有几家拉面店、米线店,仅有5至10种产品。

  

 

  把连锁店开到这条街上的暴风卷创始人屈麒认为,小吃店的SKU保持在20以内是最合适的,“产品数量少,对顾客还有商家都是一件好事。产品线过长,商家成本会提高,顾客在点单时也会不耐烦。最好的办法就是减菜品,突出王牌产品,帮顾客做好决策。”

  菜单图片化

  突出设计美感,提高点单效率

  

 

  从前小吃店的菜单只有密密麻麻的字,很抽象;而现在菜单大量使用小插图,视觉上让人感觉舒服,还减少了服务员的解释成本,点单效率大幅提高。

  

 

  比如,上图这家过桥米线,把每种米线的配料一一罗列,用什么汤、什么粉,里面包含几种菜,一目了然。这种原材料直观呈现的方式,增强了视觉冲击,光是看菜单都让人有点单的欲望。

  向大店的服务配置看齐

  超六成小店配有充电插口

  

 

  充电插口有多必需?小编统计发现,这条小吃街上64家小吃店,除去不能堂食的9家档口店,其余55家小吃店中,有34家的餐桌旁都有充电口。

  即使小店,也要给消费者提供必备的服务配套。

  微信点单正成为标配

  迎合年轻人,提高运营效率

  

 

  曾经,微信点餐是正餐大型店的配套设备,现在百平米左右的小店也开始接入微信点餐。这条街上的一家80平米左右的米线店店员向小编表示,“马上会上微信点餐,现在还在调试,虽然我们店不大,但年轻顾客喜欢这些东西,我们就会做。”而这背后更重要的原因是,微信点餐能大大提高商家运营效率。

  可视化明档成为标配

  再小的店,也要让顾客买得放心

  可视化的出品操作,相当于一个小型的明档厨房,煎饼、寿司、炒酸奶类小吃店做得教多。外带寿司店老板就说,“我们是照着赛百味做的,主要是为了顾客看着放心。”其实,人们通常会对能产生参与感、体验感的小吃投入更多的关注,将菜品制作过程可视化,就是满足了受众这一心理。

  结语

  谈到小吃店的新趋势时,豆腐菜创始人张盛旗说:“经济的发展引领了人的行为需求变化,吃什么不再是最重要的,有没有独特的记忆才是最重要的。现在的小吃已经不单单是满足饱腹,更重要的是对顾客‘感觉’需求的满足。”

  北京云食代餐饮品牌策划创始人白墨认为,“小吃升级不是取悦自己,而是讨好你的顾客。大方向是品牌化、精致化,菜品品质升级是最基本的,轻装修重装饰、出品速度快,管理精细,视觉设计易识别,颜色能唤起顾客食欲,这方方面面都是需要考虑的。”

  千千万万的小吃店是绝大部分草根餐饮人生存的基石。不妨就此对照,看看这8个标配,你还差几个?

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