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“一鸡三吃”的辣子鸡!
来源:小寻 时间:2019-08-24 17:59:38        浏览:525
  辣子鸡给我们最多印象的,是歌乐山版本的,而在贵阳,有一款与其不同的辣子鸡,它的做法是将鸡切成块,用香料腌制,然后放入油锅内过油捞出,在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后,倒入鸡块红烧。  这款辣子鸡香辣

  辣子鸡给我们最多印象的,是歌乐山版本的,而在贵阳,有一款与其不同的辣子鸡,它的做法是将鸡切成块,用香料腌制,然后放入油锅内过油捞出,在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后,倒入鸡块红烧。

  这款辣子鸡香辣十足,肉质更软糯,辣味浸入肉中。当地的辣子鸡第一品牌龙大哥,光这道辣子鸡一天就卖六七百份,是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们先从它的选料,来看其中的“门道”。


  选鸡:一年以上走地土鸡这道菜的选料很关键,主料一定要选一年以上的土公鸡,重量最好在四至五斤,这种鸡的口感非常好,烹调出来口感比较糯,太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥的李顺利女士介绍,挑选土鸡首先要看脚,脚细冠子大的表示经常运动,肉质好,再就是选羽毛红亮的。


  选辣椒:两种本地辣椒各显其能

  做这道菜用的是本地干辣椒,浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制,其中一半用的是花溪的二荆条辣椒,这种辣椒肉质厚实,辣度适中,香味足;剩余的一半用遵义的朝天椒,主要提升辣度。两种辣椒按1∶1的比例用温水浸泡半小时,然后放入搅拌机中绞碎。


  选料头:本地小黄姜+红皮蒜子

  在制作糍粑辣椒时,还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜,这个品种的姜香味足,更辛辣些;蒜子则要选用红皮蒜头,香味好。


  选油:菜子油提香添黄亮

  整道菜在烹制时都要用菜子油,而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好,而且给菜品增加自然的黄亮色。


“一鸡三吃”的辣子鸡!


贵阳辣子鸡


  原料:

  走地土公鸡2千克。

  调料:

  A料(二荆条干辣椒、干朝天椒各50克,小黄姜、红蒜头各10克)

  菜子油200克,红蒜头60克,盐、白糖各5克,酱油10克,大棒骨吊制的浓汤150克。

  制作:

  1、将土公鸡宰杀、治净,切成4厘米大小的块。

  2、锅入菜子油100克烧至五成热,下入鸡块爆炒,直至炒干水气(肉质如果较老可以加点水),再放盐、酱油、白糖调味,翻炒至七八成熟捞出(如果需大批量出菜,为了节省时间,此步骤可用炸制代替)。

  3、将A料用温水浸泡半小时,放入搅拌机中制成糍粑辣椒,放入烧至三成热的油锅中,用剩余的菜子油炒熟,放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟(也可用小火烧制30分钟左右)。

  关键:

  1、鸡块别切太大,否则不易入味。

  2、鸡肉处理的不要太干。

  3、炒糍粑辣椒时不要炒过了,炒不熟也不行,会有股生味。


辣子鸡升级 一鸡三吃

  

  下面,让我们一起看看这道辣子鸡的升级版,是如何烹制的。


一吃:鸡肉脱骨炒


  原料:

  走地土公鸡2千克。

  调料:

  A料(二荆条干辣椒、干朝天椒各150克,小黄姜、红蒜头各25克)

  菜子油200克,红蒜头50克,青蒜苗段、甜面酱各20克,盐、白糖、湿淀粉、白酒各5克,酱油10克。

  制作:

  1、将土公鸡宰杀治净,整鸡脱骨。

  2、取带皮鸡肉,用木槌敲至肉酥松。

  3、然后用刀轻轻剞出菱形纹路,以便容易入味。

  4、再切成3厘米大小的块。

  5、用盐、湿淀粉、白酒、菜子油10克上浆祛腥。

  6、起锅下入菜子油,烧至五成热,下入鸡块炸制,取出控油。

  7、另起锅,烧热底油,下入用A料制成的糍粑辣椒、甜面酱、蒜子翻炒,待原料出水后,再放酱油、白糖、鸡肉调味。

  8、翻炒至熟后,下入青蒜苗段即可。


“一鸡三吃”的辣子鸡!


二吃:鸡骨吊汤


  原料:

  鸡架子1个,鸡骨100克,鸡蛋液100克,猪肉馅50克。

  调料:

  盐6克,芝麻油3克,香菜段、红椒段各5克。

  制作:

  1、将鸡架子和鸡骨清洗干净,用热水焯一下,放入锅中,加水用小火吊制1小时,熬成鸡汤。

  2、将鸡蛋液搅拌均匀,倒入平底锅中摊成鸡蛋饼。

  3、猪肉馅加3克盐调味,酿入鸡蛋饼中,包成蛋饺。

  4、将蛋饺下入吊好的清汤中,大火烧开后改小火炖制15分钟,起锅下入香菜段、红椒段、芝麻油、盐即可。


三吃:鸡杂卤制


  原料:

  鸡爪100克,鸡肝、鸡心、鸡胗各1个,鸡脖子80克。

  调料:

  自制卤汤1千克(纯净水1千克,花椒、八角各2克,陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克,姜、葱、盐各5克,生抽、老抽、冰糖各10克)。

  制作:

  将鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗下入热水中焯一下,取出投入到烧开的自制卤汤中,用小火卤制1.5小时即可。


“一鸡三吃”的辣子鸡!

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