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跨界卖火锅,怎么做到9年开出7家直营店?
来源:寻香来 时间:2019-08-21 18:48:41        浏览:185
  天气越来越热,然而,餐饮老板的心里却装着寒冬。  从2017年初开始,高线城市流量红利见底,低线城市火锅市场潜力不断释放,海底捞巴奴等火锅头部品牌也逐渐下沉,小县城各火锅店争夺存量市场,厮杀很血腥。 

  天气越来越热,然而,餐饮老板的心里却装着寒冬。

  从2017年初开始,高线城市流量红利见底,低线城市火锅市场潜力不断释放,海底捞巴奴等火锅头部品牌也逐渐下沉,小县城各火锅店争夺存量市场,厮杀很血腥。

  然而,在安徽省阜阳市就有这样一个餐饮门外汉,周边火锅品牌进进出出换了一茬又一茬,他的店却能在这场红海“大迁徙”中依旧屹立不倒。

  9家开出7家直营店,店面积均达800~1200㎡,现有320余名员工。它就是蜀奴火锅。

  近期,小编采访到蜀奴联合创始人李永红,听他讲述创业故事。作为一个餐饮门外汉,在火锅经营上有哪些独特的“生意经”? 如何能在县级城市“安身立命”?


1 从“加盟巴奴”到“自立门户”

  九年前,我还在高速上跑长途运输车,经常晚上跑通宵,没睡过安稳觉,长期开车导致颈椎落下病根,名副其实的“老司机”。2011年底,从青岛返回安徽的路上,我当时正在服务区休整,突然接到姐姐一个电话。“快过年了,回家跟着我做餐饮吧,干不干?”姐姐之前在中餐店上班,后来在火锅店上班一段时间后,决定出来单干,加盟了当时还不算很火的巴奴。反复想了一路,还没走到家门口,我立马回复了一个字“干!”! 当时自己的目标是,别人能做好的我也一样行。在姐姐的引导下,我慢慢步入餐饮行业。第一家店当时还叫“巴奴火锅”,直到2012年,第二家店面开业,我才真正着手。

  好景不长,记得是2013年,巴奴总部突然宣布不再做加盟这块业务,我们心想不能坐以待毙呀,于是果断自立门户,注册品牌,成立“蜀奴”火锅,彻底挥手告别老东家,开始了自己的品牌之路。2015年之前,我们仅有两家店,这期间没有任何扩店举动,身边亲戚朋友也表示不理解,为什么不抓住时机,大干一场?说实话,我们为了日后把品牌做强做大,才会用将近5年时间沉淀反思,小步慢跑。“沉淀期”一过,2015年9月,我们连续新开两家直营店,并且针对所有门店进行全面升级。从装修风格,到薪资结构,再到企业文化,都有明显提升。

  接下来,我们才更有了开好火锅店的勇气和信心。


火锅


2 别人家没有的我有 别人家有的我做得更优秀

  相比一二线城市,县城的消费者心里对产品、服务、环境的需求还处于相对落后的状况,我们偏偏反其道而行,颠覆顾客以往认知。

  总结出一句话,就是:装修讲究、产品够硬、人情味服务。


  装修讲究

  在门店装修上舍得“出血”,给足顾客面子,在请客吃饭的时候第一个想到的就是蜀奴。

  很多顾客甚至不敢想象一个火锅店竟然可以这样装修,敢用这样高的成本。

  门头招牌很简单,红底黄字,很是大气显眼,让消费者一眼看到;每家分店都做到明厨亮灶,新鲜食材装盘陈列在置物架上,全开放式的烹饪操作;各功能区划分明确,自助调味台、自助水果区、洗手间等,都设置明显指示牌。


  产品够硬

  几年来,我们在“精选好食材”上,有着近乎变态的坚持。

  比如,我们坚持从内蒙古锡林郭勒盟采购羔羊肉,羊肉的集中采购坚持了8年,成品羊肉制成之后,每一块羊肉都有锡林格勒盟的标签,只要一扫,就可以随时查阅小羊羔的爸妈、家乡、检疫等。

  别家店里上的都是老鸭血,我们用的是现杀活鸭取血,鲜血袋装封存,全程冷藏配送给各店,开袋后,保存时间不允许超过10个小时。

  县城现有的火锅店很难做到这点。


  人情味服务

  前期选址,我们格外重视停车位 ,通常1家火锅店至少需要40个停车位。

  后期门店服务,除了要求服务员积极主动、热情周到,还要求他们根据顾客消费情况,给予灵活的“人情折扣”,给足请客人的面子。

  我们的客群中,公务员占到5成,另外是生意人,主要集中在80后。找准他们的痛点,再下功夫,至少方向不会错。

  当顾客被问到:为什么你会在吃火锅的第一时间会想到蜀奴?

  很多顾客反馈,“具体也说不上来,就是环境比其他店稍微好点,口味嘛,大差不差,但菜品口感好点,更新鲜,价格可以接受,服务相对贴心。”

  通过多次市调,我们发现很多同行老板认为:县城顾客吃不出来食材好坏,装修成本太高,服务好坏没那么重要。

  其实恰恰相反,县城里的顾客在这些方面也有高度认知。


跨界卖火锅,怎么做到9年开出7家直营店?


3“内忧、外患”双重夹击

  做生意哪说有顺风顺水的,不遇到几个坑,都不好意思说自己是创业者。2015年,我们在街边一栋小高层下面租下一二层作为新店,当时县城还没有普及“地排风”技术,装修接近尾声的时候,我们就寻思往地下打个洞,把油烟抽走。当时和房东也商量好了,但万万没想到,打着打着,竟然发现地下是防空洞,当时就傻眼了。后来不知怎地,小区业主发现了这事,就把它捅到相关单位,政府又派工作人员下店监察。

  原本定的9月23号开业,眼看到了9月20号这天,小区竟来了100来号人来店门口闹事,拉横幅、撒泼吆喝,结果这事还登上了当地报纸,现在心里想想还忐忑呢。好在我们态度好,立马道歉表示不是故意为之,没人知道这下面是防空洞啊,又积极配合政府,及时修复防空洞损坏部分,好在事态终于被控制下来。这件事过后,我就特有感触,在创业过程中,即便有一点不用心,就会给以后造成挺大的麻烦。除了“外患”,那段日子内部员工管理也出了问题。

  干了3、4年的中层老员工,总感觉给他的报酬,达不到心理预期,天天背地抱怨要走人,工作积极性也不高,因为这小部分人的负能量,搞得大家伙儿都很消极怠工。

  后来经过咨询身边朋友和高层领导们,我们确定下来股份激励制度,某种程度上缓和了这种现象,但在员工管理方面,还需要我继续探索更好的管理手段。


4“县城的生意越来越不好做”

  2018年,我发现了一个可怕的现象。截止到去年冬天,我们县城300~1000㎡的火锅店高达30多家,1000㎡左右的火锅店至少5家以上。

  去年6月份,我们开业一家新店,紧接着10月、11月、12月,竞争者和跟风者也开出3家1000㎡左右的火锅店,并且这几家店在1公里以内,直接导致今年门店营业额下滑10%。火锅品牌“逃离北上广”,下沉速度之快难以想象,但我还是想说,如果这个生意真的很好做,早些年就被人做光了。我无法阻止行业发展趋势,但却能坚持做好产品的本心。一直很喜欢这句话,“守业,业是守出来的,特别是传统的餐饮行业,能守得住才会有攻的那一天,成功路上并不拥挤,因为坚持的人不多”。从最初创业的亢奋和激情,到阶段性的迷茫,再到现在的稳扎稳打,一步步走过来不容易,心里却很踏实。

  提到企业愿望,我希望蜀奴火锅慢慢地走出县城,走向大城市。最后透露下,我们的第8家直营店正在选址筹备中。


毛肚火锅

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